Birgit Malmcrona – VÄXTBASERAD AV SVERIGE – VEGANISKA FILMER OCH RECEPT! Vill du skapa bättre, mer hållbara framtider och världar bortom status quo? Följ med under de kommande åtta minuterna när vi besöker restauranger, matställen och företag som ägnar sig åt att endast servera ekologiska, växtbaserade rätter.
Therese Elgquist, författare till kokboken Plantbased av Thess och en inspirationskälla för dig som följer en växtbaserad kost, blir vår reseledare. Agnes Maltesdotter, filmens regissör, är en äventyrare med en passion för att se världen och lära sig nya saker.
Restaurang Naturaj serverar traditionell nordisk mat med en japansk twist.
Vill du lära dig mer om hur grön mat kan förvandlas till riktig lyx och hur man gör mycket värdefulla måltidstillskott? Ett andra hem och bostadsyta skapades av Birgit Malmcrona och Johan Backéus på Naturaj i kuststaden Sundsvall.
På första våningen, nära disken som värms upp, sitter gästerna runt en modern bänkskiva i sten som omger det öppna köket. Under loppet av årtusenden löses berättelser och reminiscenser om mat, dryck och idéer upp i varandra. Följ med oss på en resa utan dess like!
Grönt utsökt kök på Naturaj, influerat av de nordiska och japanska köken.
Efter att ha arbetat på välkända restauranger i Stockholm i tjugo år och bland annat ett års kock-seger för Johan, ville Birgit Malmcrona och Johan Backéus fly till naturens lugn och ro och komma närmare det levande. som bor där. Flyget landade i Johans blödning Sundsvall, där förhoppningar om en plats där nordiska och japanska influenser kan mötas på sina egna villkor förverkligades.
Rätterna som serveras på Naturaj är tänkta att frammana den naturliga världen runt staden; specifikt Norges natur. Ingredienserna behandlas med samma omsorg som förr och servicen är lika uppmärksam. På första våningen kan gästerna sitta relativt nära maträtten som tillagas vid en modern bänkskiva i sten som omger det öppna köket där kockarna arbetar. Under loppet av årtusenden löses berättelser och reminiscenser om mat, dryck och idéer upp i varandra.
Vi tar en taxi till Johan och Birgits hus utanför Sundsvall, där de bor med sin dotter. Huset ligger nära Johans föräldrars gård och inifrån det kan man se parets senaste gemensamma projekt, uteköket de bygger. Vi bjuds på te medan de berättar om sin resa från kulinarisk skola, tävlingar och en lång karriär i storstaden till lugnet på landsbygden i Sundsvall och öppnandet av en egen restaurang. Naturens glöd och närhet till det som växer där kallas “lugnet” på svenska.
Vi visste att vi kunde få ut mer av “vår grej” här uppe. Dessutom saknade Sundsvall en restaurang som denna. Från den livliga staden till den lugna landsbygden heter jag Johan och jag kommer från Sundsvall. Jag flyttade till Stockholm 2008 och jobbade som knock där under större delen av de två åren som följde. Under min tid i Stockholm arbetade jag på flera olika restauranger, bland annat Gondolen, Lux och Aveqia Kitchen Studio. Jag har tävlat i den årliga tävlingen flera gånger, och 2017 tog jag förstaplatsen.
Jag är Birgit Malmcrona. Min pappa är spansk och min mamma är svensk, och jag växte upp i Spanien. Tack vare mamma har svensk kultur och influenser bestått genom historien. Jag skrev in mig på matlagningsskola i Spanien men insåg snabbt att det inte passade mig. Istället åkte jag till Sverige för att få lite arbetslivserfarenhet på exklusiva restaurangen Lux. Eftersom jag alltid har varit fascinerad av det japanska köket, fortsatte jag att arbeta på två japanska restauranger i Stockholm: Shibumi och Ichi.
Johan och Birgit beskriver hur de kom att förstå värdet av lugn stund i naturen och närhet till levande varelser.
Vi inspireras båda av naturen på olika sätt, och vi vill spendera så mycket tid vi kan i dess närvaro. Vi skulle inte vilja att det skulle gå obemärkt förbi i maten vi lagar, speciellt runt Sundsvall. Att vara så nära naturen att man kan se när gräset har spirat eller när nya buskar har vuxit upp på gräsmattan är ett privilegium. Någon berättade om det här i Stockholm och nu är vi äntligen där för att se det själva.
Det finns en annan dagrum
När Johan och Birgit äntligen kom till Sundsvall och hittade den perfekta platsen, blev de glada över att få veta att de kunde konstruera den efter sina exakta specifikationer. Som en traditionell japansk sushirestaurang utökades köket till matsalen, vilket förde matgästerna närmare kockarna medan deras måltider förbereddes.
Birgit säger att en av de viktigaste aspekterna av hennes arbete med Naturaj alltid har varit att välkomna gäster till något som kan betraktas som ännu ett boende. Namnet “Naturaj” kommer från det internationella språket esperanto, som strävade efter att uppnå global status. Det var inte inspirerat av någon enskild nation utan snarare skapat till förmån för alla. Namnet “Naturaj”, som betyder “naturligt”, verkade passa med vår vision om restaurangen som ett varmt, välkomnande gemenskapsnav, så vi började leta efter andra ord med liknande konnotationer.
Matfilosofin
Naturajs filosofi bygger på rena, enkla smaker och utsökt mat. Genom att servera mat som har en bakgrund hoppas Birgit och Johan kunna ta tillbaka bortglömda smaker och i processen skapa nya och kanske oväntade kombinationer av smaker och texturer.
Vi är djupt påverkade av vår närhet till naturen, både vad gäller vad vi hittar på tallracken och hur det motiverar vårt urval av rätter att servera. En av de godsaker vi brukar ha till hands som förrätt är pinnbröd som serveras på pinne och penslas med brynt sojasmör innan det grillas över öppen eld framför gästernas ögon. Tanken är att om du gör det kommer du tillbaka till din barndom.
utflykter.
Den bakomliggande principen är inte så komplicerad: “om det är bra, så är det bra Men med sina varierande texturer och smaker borde den inte vara för svår att äta. Vi kan kalla det nordiskt kök med japanska influenser. Så enkelt som möjligt, med så många lokala råvaror som möjligt.
Hela kökspersonalen på Naturaj funderar ständigt på nya och uppfinningsrika sätt att säkerställa att all mat som serveras gästerna håller högsta kvalitet, och det är tydligt att de strävar efter att göra det på ett ärligt och rakt sätt. Alla komponenter i en rvara används, även den “fulla”. En annan metod för förberedelse är att lagra förnödenheter. Fermenterade, inlagda och syrliga ingredienser återkommer ofta i de olika recepten.
En måltid på Menyn är en upplevelse snarare än bara en samling tallrikar; det är en avsmakningsmeny. Det är så roligt att se dina gästers ögon lysa när de slukar din kreativa meny. Till exempel kan gurkor lagras under en längre tid när de tillsätts till en saltlösning och får jäsa. Vi fyller på och lagerför när jordgubbarna är i säsong så att vi kan använda dem under de kommande växtsäsongerna. Och det är så vi samlar blommor och örter för att smaksätta vårt salt och vin.
Johan och Birgit berättar om hur det gröna på senare tid har fått mer och mer uppmärksamhet på sina tallrikar, även om deras kök bjuder på prover på var och en. Nuförtiden är det fler som letar efter vegetariska och veganska alternativ, men i Sundsvall, en gammal handelsplats, finns det fortfarande gott om människor som föredrar kött.
Vegetarianism blir mer mainstream, och vi arbetar naturligtvis för att ge mer utrymme till grönska i tallires; som ett resultat förekommer kött mer sällan och mer som en arom i de rätter som innehåller det.
Skandinaviska trumfar japanska
Det var ingen slump att det nya fartygets kaptener var både japanska och utomeuropeiska. Birgits hänvisningar till specifikt japanska smaker och pläteringstekniker, samt det faktum att de två köken påminner om varandra på många sätt, utgjorde en självklar utgångspunkt när man valde att kombinera dem.
Både New Nordic och Japanska koi är ganska eleganta och enkla, vilket gör dem både lätta att ta hand om och leka bra tillsammans. Dessutom finns det många tekniker som är slående lika bland de olika köken, såsom syriing och fermentering, som båda innebär att bevara något för senare användning.
Skillnaden mellan det japanska och norska köket är slående: i det förra arbetar man mycket med buljonger, medan det senare har rökighet och grönska. Och en annan sak är att många i det japanska köket arbetar med raw food-tillredning eller åtminstone låter vissa komponenter gå till spillo. De allra flesta delar finns att köpa i Sverige.
Att sätta en ny snurr på en klassiker är lika enkelt som att kombinera två olika recept, som Birgit hävdar. Ta en rätt du förberett i förväg, till exempel en gräddss, och byt saltet mot japansk soja för en enkel men smakrik snurr på den klassiska rätten där två kök krockar.
När hon besöker japanska livsmedelsbutiker ser Birgit alltid till att plocka fram något nytt som hon inte provat tidigare. På så sätt växer kunskap och nya idéer genereras, vilket ger färska data som kan inkluderas i förädlingsprocessen. Ett avgörande hjärtslag
