Joakim Almqvist Partner – Restauranggruppen Punk Royale har expanderat internationellt efter att framgångsrikt lansera sitt koncept i Stockholm och Köpenhamn. De öppnade i Oslo med filter redan uppsatta. Krogimperium VD Gunnar Wester och ett team av datatekniker tvistar om hur man sätter upp det nya norska bank-ID-systemet medan en butikschef söker efter inventarier.
Som Wester fick reda på via telefon, har de ordinarie reservationisterna på Punk Royales andra restauranger nyligen blivit nya föräldrar till de vanliga matgästerna. Nyligen befordrad till köksmästare på en Oslo-restaurang vacklar Björn Olsson betänkligt på en provisorisk balansstråle. Han påminner om den kinesitc cocktaillounge som hade ockuperat utrymmet och hämtar en barbiedockors från matsalens orientaliska lampor.
För fem år sedan var Punk Royale en stor hit på svenska matställen. Två koka revolutionärer, Joakim Almqvist och Kalle Nilsson, är just nu i Paris på sin decennielånga lunchrast samtidigt som de förbereder en hemlagad storm för att återvända till Stockholm.
När solen går ner ytterligare en vecka i Stockholm är den lilla restaurangen i slutet av Folkungagatan på Södermalm fullproppad med folk som lyssnar på hög musik och njuter av den rejäla maten som den pyjamasklädda personalen tillagat. Många av bensinstationerna är märkbart ur drift. Kvällen var typisk för dem som spenderades på Punk Royale.
Närvaron av bolagets medgrundare, Joakim Almqvist och Kalle Nilsson, är anmärkningsvärd. Det är absolut inte normen längre. Jocke har varit bosatt i Köpenhamn i ungefär ett år, och hon jobbar för närvarande på Punk Royale Copenhagen, en systerklubb som öppnade i januari 2018. Stockholm kanske är hem för Kalle, men hon och hennes partner flyger alltid runt jorden för att lära sig från andra framgångsrika kvinnliga entreprenörer och få tillbaka nya idéer för sina egna satsningar.
Vi börjar med Punk Royals förnyelse, en tusen kvadratmeter kyffe som fungerar som kök, matplats och omklädningsrum för personalen. Många bortskämda gäster gör sig redo för nattens jakt på den blinkande öppna spisen i badrummet. Jocke och Kalle berättar om dagen de slösade bort och de planer de övergav här.
Vi har hittat ett överflöd av bra saker. Joakim Almqvist uttryckte det bäst idag: “Vi pratar i telefon varje dag om allt som måste göras med Punk Royale”, men det är först när vi träffas personligen. Vi är angelägna om att ta denna möjlighet. Punk Royale har alltid handlat om att gå mot strömmen och välja den svåra vägen snarare än den lätta.
De två huvudsakliga diskussionsämnena i dag har varit den parisiska restaurangen som har bestämt sig för att hålla öppet hela läsåret, och en fråga om Stockholms välkända kronor, som har lokalbefolkningens uppmärksamhet. Joakim säger att ingen här vet något om det.Istället för att fråga vad affären är, väntar jag och låter Duon berätta om den parisiska shindigen. Varje kocks dröm är att öppna en restaurang i Paris, säger Kalle.
När man öppnar en restaurang i världens kulinariska huvudstad är det få som tänker på hur mycket vatten som kommer att användas. Det kanske vi faktiskt gör! Jo. Män är risktagare av naturen. För att parafrasera Joakim Almqvist så har Punk Royale alltid handlat om att gå mot strömmen och välja den svåra vägen snarare än den lätta.
Efter att ha hört berättelsen om Punk Royales första år i Köpenhamn, verkar öppningen i Paris ännu mer farlig för duon. Vi förväntade oss en enkel lösning. Det finns ingen anledning att tro att Punk Royale inte kommer att bli en succé i Köpenhamn efter succén i Stockholm.
Men vid det laget blev allt riktigt hektiskt. Vi tyckte att matscenen i Köpenhamn var mycket mer konventionell än den i Stockholm. Hela det första året var en kamp. Det är första året det misslyckas, säger Joakim.
Eftersom svenskar brukar gå ut och äta mer under veckan kan vi ha lika roligt på onsdagar och torsdagar som på fredagar och lördagar. Däremot lägger Köpenhamn stor vikt vid familjevärderingar. Staden är öde en tisdag morgon. Efter det började folk agera mer konventionellt. Köpenhamnsborna gör sina åsikter om mat kända genom att öppna kylen eller inte beroende på deras känslor för det.
Den trendiga stadsdelen Kdbyen i Köpenhamn erbjuder matställen som säger sig vara mer traditionellt svenska i smaken än de i landets huvudstad Stockholm. Hur specifika är dina studier av den parisiska restaurangbranschen?
Med hjälp av Paris får vi ordning på huset. Innan det blir för stort för att klara av ska vi flytta in i ett mysigt litet värdshus. De positiva konnotationerna med att äta lunch på en fullpackad krog som gäst, enligt Kalle, gör produkterna mycket lättare att sälja.
De har inte bestämt sig för en enda plats för att lansera sin parisiska dörrasverksamhet ännu. Vi håller koll på kvarteren i Marais, Bastille och Republiken. Du kan bo var du vill eftersom det finns så många trevliga ställen att bo på. Det blir mer komplicerat med personalen; vi har redan avlastat en betydande del av arbetsbördan, men vi behöver fortfarande hitta en fransk restaurang.
Eftersom varken Kalle Nilsson eller hans affärspartner sannolikt kommer att kunna franska flytande när restaurangen öppnar i sommar i Paris kommer de att behöva anlita en lokal talare för att fungera som restaurangens tolk. Duon är lättad över att återupprätta Punk Royale i Stockholm är onödigt.
Vi delar samma grundfilosofi som de som förespråkar litchibaserade medel för att lugna stormiga hav, men vi gör inga kedjar; snarare har varje plats sin egen distinkta personlighet, definierad av sin miljö och sina människor. Menyers i Stockholm och Köpenhamn, till exempel, är inte riktigt sig lik just nu. Du kan dock räkna med att få lite gratis swag när du besöker Punk Royale, och det inkluderar saker som fotled, kaviar & vodka och bullar & mjölk.
Hur har du finjusterat Punk Royale-konceptet under de fem åren sedan det släpptes?
Vi har precis slutat med det. I början fanns det ingen crockpot och bara vita skärbrädor. Miljön är nu säkrare och upplevelsen är mycket mer spännande tack vare våra ansträngningar. Du kan få mer av allt nuförtiden.
Kan vi ta det förbi deras gränser ett tag till?
Det är den stora frågan vi har diskuterat hittills idag. Förväntningarna hos männen som besöker denna plats ökar ständigt, och vi måste möta eller överträffa dessa förväntningar varje gång de kommer. Om du vill vinna på Punk Royale, säger Joakim, måste du “overdelivera” och “draw undan mattan” för de andra spelarna.
Vi sa från början att Punk Royales lever i fem år. Äntligen är det över. Vi vill inte stoppa allt, men vi måste göra några justeringar för att gå i den riktning vi vill, som Kalle uttryckte det. Och den här natten i februari berättar du om planer på att bara en liten grupp män är insatta till: Punk Royale i Stockholm kommer att avslutas senare i år. Tills vidare måste vi stänga restaurangen för att kunna flytta till en mer lämplig plats vid ett senare tillfälle. Joakim tror att det här är nästa version av “Punk Royale”.
I en helt ny vattentank?
Det är något vi bara inte kan säga just nu. Allt är helt nytt och vi har inte pratat om någon av detaljerna än, men vi har bestämt att det är dags att göra det nu. Om folk tycker att Punk Royale är bra nu är det enda vi kan garantera att de aldrig har sett en sketch förut. Vi planerar att förbättra oss betydligt i framtiden.
Jocke och Kalle är infödda i Motala, en liten stad i landets centrum som har haft en betydande estetisk inverkan på bandet. Vi anser oss vara latino samtidigt som vi kommer från typiska svenska familjer. Eftersom Motala bara har ett par pizzeriaer och en biografi gick vi aldrig ut på trevliga restauranger när vi var barn.
Punk Royale är planerad att vara en inbjudande matplats där ingen känner sig malplacerad och ingen gör några misstag. Vi älskar god mat serverad på finaste porslin, men vi har aldrig förstått resten av tjafset om fint porslin. Joakim insisterar på att detta måste göras på ett specifikt sätt och kräver “vita knogar” och “noll humor”.
I Punk Royale kan en miljonär sitta över en lantis från en fotomodell. Alla äter för samma pris och får samma mat. Som Kalle uttrycker det, “vi diskriminerar inte någon.” Ingen av dem har en konventionell högskoleutbildning, men de har lärt sig värdet av hårt arbete och uthållighet den hårda vägen. När Kalle, som är fyra år äldre än Jocke, skulle slutföra sin obligatoriska gymnasiepraktik bad han Jocke att agera hans förare.
De blev snabbt nära vänner och de nådde så småningom enighet om att lämna Motala för att fortsätta sina skilda vägar. När de var i Riksgränsen, Göteborg och Stockholm under två helgdagar åt de på olika restauranger och använde terminens måltidsplaner. Då hade jag och min vän Joakim inga andra livsmål än att ha så roligt som möjligt och upptäcka nya spännande saker .